美食推荐:印象鱼头、烧椒螺片、折股肉烩丝瓜毛豆制作方法

2022-04-03 16:00 举报
1、丝瓜一定要去掉瓜瓤,否则加热后易变黑. 2、烧制时要开大火顶一下,转小火炖透,这样味道才香. 【免责声明】如涉及作品...

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印象鱼头

我们将鱼头剁成小块,这样利于鱼在烹调过程中入味更透,受热更均匀,每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作,用普通的鱼头风味也不错。

砧板:

千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净,斩块,用清水漂净血水,加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀,腌制15分钟。

炉头:

1、将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。

2、锅内入色拉油20克烧热,下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香,淋芝麻油5克,出锅浇在鱼头上即可。

自制酱:

锅内入菜子油20克,烧热爆香蒜末、姜末各5克,下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香,下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

烧椒螺片

借鉴四川百姓制作凉菜和凉面加入生菜籽油提香的办法,调拌出香味浓郁的烧椒料,用来给质地脆嫩的海螺片增加浓浓的川味。

批量预制:

1、鲜海螺肉1000克批量改刀成两枚硬币厚的片,下入加有少许色拉油、盐、味精的沸水中快速焯烫后立即捞入冰水以产生脆嫩口感,取出吸干水分,分成5份收入保鲜冰箱待用。

2、烧椒250克切成末,纳盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、盐10克、味精10克、白胡椒面1克搅匀后即成烧椒料。

走菜流程:

取螺片一份纳入盆中,加入清汤20克、香油5克、白糖5克、盐2克、味精2克拌匀,盛入垫有莴笋片(提前汆透)的盘中,盖上烧椒料50克,点缀后即可走菜。

折股肉烩丝瓜毛豆

这道菜看似简单,但每一个细节都不容忽略:一、丝瓜需要去皮但不能削太厚,务必保持绿色;二、毛豆必须用现剥的,味道鲜美,口感清脆;三、烹制时一定要用豆油,加热时需用大火顶开。此菜汤汁醇厚,口味咸鲜,低成本高毛利。

制作流程:

1、棒子骨加清水煮熟,捞出后拆肉切块。

2、丝瓜2根刮掉外皮,切开去瓤,改成长条,入三成热油快速拉油,以保持绿色。

3、现剥毛豆米150克飞水去掉豆腥味。

4、锅下豆油50克烧热,添入鸡汤、高汤各300克,放入毛豆米、拆骨肉150克,调入适量盐、鸡粉大火顶开,1分钟后再改小火烧2分钟,放入丝瓜条搅匀,勾芡后淋明油,入盛器中带火上桌。

制作关键:

1、丝瓜一定要去掉瓜瓤,否则加热后易变黑。

2、烧制时要开大火顶一下,转小火炖透,这样味道才香。

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本文转载自公众号:凉拌型生菜

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